Pineslake Kitchen

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カテゴリ:麹( 5 )

お味噌注意報

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*連休明けにお嫁に行くお味噌達。

明日からの連休はサロンも臨時休業。
今日は連休前のサロンの掃除と整理。
窓を開けると通り抜ける5月の風が気持ち良いです♪

連休明けにお嫁に行く予定のお味噌も押入れから登場。
今年は気候のせいか、材料を変えたからかなのか、
(今年は丹波の白大豆と地元の農家さんが
作られた生麹で仕込みました。)
表面にほんの少しだけカビが付いていました。
でも大丈夫。きちんと処理をすれば問題なし。
小分けにして各家庭にお嫁に行けるよう準備完了。

昨年の11月、12月に仕込んだ味噌は
もういい香りがしています。
大寒の頃に仕込んだ方はやはり夏を越してからが
一番美味しくなりそうですね。楽しみ。

気温が急激に上昇し始めていますから、もしも秋冬に仕込んで
そのままの方は、表面にカビが付いていないかどうか見てあげてくださいね。
愛情を掛けて美味しく仕上げてあげましょう。

サロンでお味噌を仕込まれた方でご質問がある方は
お気軽にお問い合わせくださいませ。

お問い合わせはこちらから。

ありがとうございます。

オーガニック・クッキング・サロン
パインズ・レイク・キッチン🍀

詳細は下記⬇️ホームページよりご覧くださいませ。

Pineslake Kitchen
〒662-0075
西宮市南越木岩町3−13−306 
*阪急甲陽線苦楽園口 西口より徒歩3分
email:pineslakekitchen@gmail.com

by pineslake-life | 2017-05-02 11:20 | | Comments(0)

米味噌レシピ

我が家のお味噌作りの基本のご紹介です。

まだまだ色々試してみようと思っていますのでいつの間にかレシピが更新されるやも知れませが・・・今のところこんな感じで作ってます♪

お味噌作り
<基本材料/出来上がり4キロ分>
乾燥大豆 1キロ
米麹 1キロ (お好みで2倍位まで増量することも可。我が家は1.2倍位が好み。- 1.2キロ)
塩 500グラム(減塩にする場合は2割減位までは可。我が家は1割減位が好み。- 450g)
自家製味噌大匙2(既に熟成したお味噌を混ぜることで熟成を促してくれます。)

<大豆の煮方>
1.乾燥大豆はよく洗って3〜4倍の水にひと晩漬ける。(虫食い等の大豆は除ける。)
2.翌日水を替えて鍋に入れて強火に掛ける。煮立つと沢山アクが浮いてくるので、すくいとる。途中豆が顔を出さないように水を差しながら弱火でコトコト大豆が柔らかくなるまで煮る。(5〜6時間位。豆をたてにして2本の指で潰せる位になったらOK。)
3.煮た豆は鍋ごとバスタオル等でくるんで涼しいところに一晩おく。

*圧力鍋で煮る場合は圧を25分位掛けるとちょうど良い。煮るのは仕込み当日の朝がお勧め。前日に煮ると豆が柔らかくなりすぎる傾向があります。(蓋をする前にアクを必ずすくう事。)

<仕込み>
1.麹と自然塩を混ぜ合わせて塩きり麹を作る。(塩を蓋用に少し取っておく。)
2.煮た大豆をザルにあける。煮汁は取っておく。
3.豆がまだ温かいうちにゴミ袋を2重にした中に入れて足で踏み潰す。(少しぐらい粒が残っていても大丈夫。つぶつぶが嫌いなお子様用はハンドミキサーで潰して下さいね。)
4.塩きり麹と潰した大豆、自家製味噌大匙2を合わせ、煮汁を適宜加えて耳たぶ位の柔らかさにする。
5.丸めて味噌玉を作り、間に空気が入らないようにしてしっかりと消毒した容器に詰める。
6.上にラップで蓋をして回りに塩を敷き詰める。(虫除けに唐辛子を入れる。)
7.風通しがよく直射日光が当たらず、温度変化の少ないところで保管。(寒仕込をした後、寒すぎる場所は麹が発酵しにくい。仕込み後1~2ヶ月はカビがつきやすいので注意。)
8.1ヵ月後と2ヵ月後(遅くても夏前位に)に天地返しをします。カビが発生していたら取り除き、再度蓋をする。
9.6ヶ月目くらいから(寒仕込みの味噌はひと夏を越した頃からが美味しい)食べられます。好みの味に熟成したら密封容器に入れ替えて冷蔵庫で保管。2〜3年のうちに食べきるのがベスト。

*ガラスや透明なプラスチックの容器の場合は遮光の為に黒いビニール袋か段ボール箱などに入れて熟成させて下さい。
*カビを防ぐ為に味噌作りに使用するものは全て煮沸消毒、もしくはアルコール消毒(焼酎など)すること。
*天地返しは必ずしなければならないものでもないですが、すると味噌の風味がよくなるそうです。する場合は遅くても半年以内位。

取り合えず今のところこんな感じで作っております。

by pineslake-life | 2014-11-07 08:41 | | Comments(0)

Home made Miso

MISO


500g whole dry soybeans (well rinsed)

water (twice to third amount of soybeans)

250g sea salt

1 tbs. mature miso

1lb. (596g) rice koji


*All utensils which you use for the production of miso should be clean and preferably be rinsed with boiling water.

  • Soaking the soybeans - Soak the soybeans overnight in the water.
  • Cooking the soybeans - Put the soaked beans with the soaking water in a pressure cooker and bring to full pressure reduce heat to low cook 20 minutes. The soybeans should be soft. Open the pressure cooker and drain the beans in a colander. Reserve the cooking water.
  • Mixing the soybeans - When the beans are still warm, transfer beans to plastic bag and mash beans with feet until one forth remain whole. Allow beans to cool down to 35-40°C. If temperature is too high the koji culture could become inactive.
  • Making miso paste – In a large pot or bowl combine sea salt and rice koji then add mashed soybeans and 1tbs mature miso, mix well with your hand. Then slowly stir in half cup of cooking liquid mixing to even consistency.
  • Preparation of miso container – Sprinkle 1 tsp. of salt over its bottom, and make a firm pack miso ball then transfer to container and pack firmly. Smooth surface and cover with plastic wrap and cover with salt on the edge.
  • Miso fermentation - The fermentation will start immediately. Allow to age at least 6 month including one full summer. Each time you want to inspect the fermentation process you will loose quality, so don’t do it when not necessary. This miso can be kept in the container for a few years.

by pineslake-life | 2014-11-07 08:36 | | Comments(0)

麦味噌レシピ

我が家の麦味噌レシピ。まだまだ試行錯誤の最中ですが前回はこんな感じで仕込んでみました。娘に伝えるレシピになるにはまだまだ時間が掛かりそうです。

麦味噌レシピ
乾燥大豆 500g
麦麹 1キロ
塩 300グラム
煮汁 1.5Cup
*あれば自家製麦味噌大匙2(既に熟成したお味噌を混ぜることで熟成を促してくれます。)

材料は以上。昨年この分量で仕込んだら水分不足の出来上がり。(固めに仕上がりました。)もっと柔らかい仕上がりを望んでいるので次回の仕込みは煮汁の分量を少し増やしてみようと思います。(お味はとっても美味しく仕上がりました。)

もしくは別の方法、例えばまず麹に大豆の煮汁を吸わせて少し柔らかくしてから混ぜ込むとかしてみようかとも思っています。現在の方法だと乾燥麹なので、混ぜ込んだ時は丁度耳たぶの固さ、と思っても数時間から半日後くらいにはかなり固くなっているのです。

何事も経験経験!何度でも挑戦しますよ〜。

<大豆の煮方>
1.乾燥大豆はよく洗って3~4倍の水に一晩漬ける。
2.翌日水を替えて鍋に入れ強火に掛ける。煮立つと沢山アクが浮いてくるので、すくいとる。途中豆が顔を出さないように水を差しながら弱火でコトコト大豆が柔らかくなるまで煮る。(4~6時間位。豆をたてにして2本の指で潰せる位になったらOK。)
3.煮た豆は鍋ごとバスタオル等でくるんで涼しいところに一晩おく。

*圧力鍋で煮る場合は圧を15分位掛けるとちょうど良い。煮るのは仕込み当日の朝がお勧め。前日に煮ると豆が柔らかくなりすぎる傾向があります。(蓋をする前にアクを必ずすくう事。)

<仕込み>
1.麹と自然塩を混ぜ合わせて塩きり麹を作る。(一掴みの塩を蓋用に取っておく。)
2.煮た大豆をザルにあける。煮汁は取っておく。
3.豆がまだ温かいうちにゴミ袋を2重にした中に入れて足で踏み潰す。(少しぐらい粒が残っていても大丈夫。)
4.塩きり麹と潰した大豆、あれば自家製味噌大匙2を合わせ、煮汁を適宜加えて耳たぶ位の柔らかさにする。
5.丸めて味噌玉を作り、間に空気が入らないようにして容器に詰める。
6.上にラップで蓋をして回りに塩を敷き詰める。(虫除けに唐辛子を入れる。)
7.風通しがよく直射日光が当たらず、温度変化の少ないところで保管。(寒仕込をした後、寒すぎる場所は麹が発酵しない。仕込み後1~2ヶ月はカビがつきやすいので注意。)
8.1ヵ月後と2ヵ月後(遅くても夏前位に)に天地返しをします。カビが発生していたら取り除き、再度蓋をする。
9.6ヶ月くらいから(寒仕込みの味噌はひと夏を越した頃からが美味しい)食べられます。好みの味に熟成したら密封容器に入れ替えて冷蔵庫で保管。

*ガラスや透明なプラスチックの容器の場合は遮光の為に黒いビニール袋か段ボール箱などに入れて熟成させて下さい。
*カビを防ぐ為に味噌作りに使用するものは全て煮沸消毒、もしくはアルコール消毒(焼酎など)すること。
*天地返しは必ずしなければならないものでもないですが、すると味噌の風味がよくなるそうです。する場合は遅くても半年以内位。

取り合えず今のところこんな感じで作ってま~す。

続きはこちら。
by pineslake-life | 2014-10-01 00:00 | | Comments(0)

玄米甘麹

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麹を使って甘麹(甘酒)。娘がちょっと風邪気味の時、お父さんには雪かきの後、冬の必需品♪


続きはこちら。
by pineslake-life | 2014-02-16 11:11 | | Comments(0)